요리는 과학과 예술이 접목된 종합선물

코스요리에 숨겨진 과학을 찾아라 

유럽이나 미국인들이 주로 먹는 서양조리는 크게 일품요리와 풀코스요리로 나뉜다.사람의 기호나 양, 시간, 경제적 사정에 따라 달리 선택하게 되는데, 일품 요리(A La' Carte)는 고객이 원하는 것을 한 가지씩 주문해 원하는 것만 섭취하는 방식이고, 풀코스요리 (Table d' Hote Full Course)는 보통 3·5·7·9 종류로 나눠 제공하는 방식이다. 일반적으로 3코스 또는 5코스로 제공하는 것이 보통이다. 

식욕을 돋우기 위해 첫 번째로 제공하는 에피타이저(Appetizer)는 대부분 해산물과 야채를 곁들여 제공하는데 이때부터 조리과학은 시작된다. 모든 식품은 고유의 특성이 있으므로 계절과 지역특성에 맞게 채소와 소스를 찾아 적절히 활용한다. 특히 식품의 삼투압을 적용해 농도가 다른 두 가지 용액을 반투막 사이에 두면 용매는 막을 통해서 고농도의 용액 쪽으로 옮겨간다. 이와 같은 현상을 삼투라고 하고 이렇게 하기 위해서는 용액 쪽에 압력을 주어야 하는데 이 압력을 삼투압이라고 한다.
 

삼투압의 작용은 채소나 해산물 조리의 식염뿐 아니라 설탕 등과 같이 물에 용해되는 것들에 다 적용할 수 있다.야채나 생선 등 여러 종류의 조리작업 과정에서 이러한 현상이 일어나는 것을 고려해 조리해야 한다. 

식욕을 돋우기 위해 첫 번째로 제공하는 에피타이저(Appetizer)는
대부분 해산물과 야채를 곁들여 제공하는데 이때부터 조리과학은 시작된다.
모든 식품은 고유의 특성이 있으므로 계절과 지역특성에 맞게 채소와 소스를 찾아 적절히 활용한다.

  

에피타이저에 이어 식욕을 증진시키기 위해 마련되는게 스프(Soup)요리다. 스프는 재료와 열량에 따라 주재료인 밀가루와 버터를 이용해 만드는데, 1:1의 정확한 재료배합과 비열과 잠열을 적절히 적용하는 게 중요하다. 

비열은 어떤 물질 1g을 1℃ 상승시키는 데 드는 열을 말하며, 질량과 온도에 대한 조건을 모두 담고 있다.‘물을 일정한 온도까지 상승시키는 데 드는’열량과 ‘기름을 같은 온도까지 상승시키는 데 드는’열량을 비교해 보면 기름류가 열량이 적게 들고 같은 연료로 같은 조건에서 사용했을 때에는 가열 시간도 단축된다. 이는 물과 기름이 비열 차이를 보이기 때문이다. 

반면, 고체인 버터가 액체로, 액체에서 기체로 바뀔때 온도의 상승은 보이지 않는데, 이와 같이 물질의 상태를 바꾸기 위해 필요한 열을 잠열이라고 한다. 

조리 시에는 물의 잠열을 이용하는 경우가 많다.순수한 물은 1기압일 경우에 100℃에서 끓지만 기압의 변화에 따라 끓는점은 이동한다. 즉 기압이 높아지면 끓는점도 올라가고 기압이 내려가면 끓는점도 내려가는 데 열을 필요로 하는 조리를 할 때에는 비열, 잠열, 비점 등을 고려해야 맛있는 음식을 만들 수 있다. 

샐러드(Salad)는 메인요리에 앞서 소화·흡수에 도움이 되도록 준비된다. 생선이나 육고기 등 산성식품을 섭취하기 전에 각종 알카리성 채소를 섭취함으로써 보다 식사의 균형을 맞추기 위해서다. 이때 중요한 것 중 하나가 바로 소스다.소스를 만들 때, 물과 기름 등을 혼합하여 만들게 되는데 유탁액 농도 조절이 관건이다.액체 중에 다른 액체의 작은 입자가 분산되어 있는 것을 유탁액이라 하는데 우유가 대표적인 천연 유탁액이며 물에 지방이 분산되어 있음을 의미한다. 

물과 기름만으로는 이들이 혼합되지 않는 만큼 이 두 가지를 매개하는 것이 있어야 하는데 그 역할을 하는 게 유화제다. 우유의 카제인이 유화제 역할을 하는 성분이다. 물에 기름입자가 분산되는 경우를 수중유적형(水中油適型)이라 하고, 이와 반대로 물이 기름에 분산되는 경우를 유중수적형(油中水適型)이라 한다. 소스에 자주 사용되는 마요네즈는 수중유적형이며 난황의 레시틴이 유화제의 역할을 한다. 

 

메인요리, 표면장력 알면 더 맛있다 

메인요리(Entree)는 생선·고기류와 채소를 이용해 만들지만 탄수화물, 단백질, 지방과 무기질, 비타민 등 다양한 영양소가 포함된다. 또한 채소와 소화를 돕는 섬유소를 함께 공급하는 것도 중요한 만큼 요리재료의 선택과 조리방법을 잘 숙지하는 게 중요하다.

그중 하나가 바로 식품에서의 계면장력이다.물질은 고체, 액체, 기체의 세 가지 상이 있는데, 그 중에서 두 가지 상의 경계면을 계면이라고 하고 서로 끌어당기는 힘을 계면장력이라고 한다. 계면 중에 한 개의 상이 기체 또는 진공일 때 다른 상의 면을 표면이라고 하는데 표면적을 줄이려는 힘을 표면장력이라고 한다. 

공기와 접하고 있는 물의 표면은 물 분자의 힘에 의해 액체의 내면으로 잡아당기므로 물방울 형태를 하게 된다. 이렇게 물방울이나 비누방울이 둥글게 되는 게 표면장력에 의한 현상이다.고기도 육즙을 머금고 있으므로 구울 때 고기 속의 단백질 손실을 막기 위해 팬을 달구어 순간적으로 익혀야 맛이 좋은 이유도 여기에 있다.  

디저트(Dessert)는 젤리, 푸딩, 케이크 등 주로 단 음식이 나오는 데, 이는 이미 마친 요리의 맛을 효과적으로 마무리해주기 위해서다. 특히 계란의 난백이나 생크림, 아이스크림 등은 거품을 활용한 대표적인 조리식품이다. 거품의 상태에 따라 그 맛이 결정됨은 물론이다. 달걀 난백을 거품내기 할 때, 온도가 낮아야 거품이 잘 나는데 이는 난백의 표면장력이 떨어지기 때문이다.그러나 온도가 너무 낮거나 높으면 거품의 광택이 좋지 않으므로 30℃ 정도가 적당하다. 또한 단맛을 내는 음식은 34~37℃에서 가장 감도가 좋고 20℃ 이하에서는 단맛이 둔화된다. 

우리가 밥을 먹는 이유는 단순히 배를 채우기 위해서만은 아닐 것이다. 먹는 즐거움은 기본이고 곁들여 보고 듣는 재미 등으로 느끼는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 이렇게 다양한 먹을거리는 누가 요리를 했느냐에 따라 받아들이는 느낌 또한 다양하다. 식품을 요리하는 사람의 기술과 경험, 식재료를 다루는 방법에 따라 맛의 차이를 보이는데,아무리 식재료가 같아도 요리사의 경륜에서 나오는 솜씨와 조리 과학의 기술을 더해 빛, 온도, 습도, 시간조절을 얼마나 잘 하느냐에 따라 완성된 음식의 맛과 질은 차이를 보이게 된다.요리의 맛을 예술적 가치로 표현하기까지 다양한 과학적 원리가 숨어있다는 사실도 잊지 말자. 

 

 

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 <<<글｜조용범 동의대학교 외식산업경영학과 교수