안 녹는 아이스크림은 아이스크림인가?

이탈리아 과학자들, 유전자변형 단백질을 이용해 만들어

▲ 아이스크림은 그 형태는 다르지만 오랫동안 사람들의 사랑을 받아왔다. 진화도 빠르게 진행됐다. 최근에는 녹지 않는 아이스크림들이 등장할 정도다.

불볕더위가 기승을 부리고 있다. 오늘은 시원하게 비가 내려 기세가 한풀 꺾이긴 했지만 몬순 기후에 속해 있는 우리나라의 후덥지근한 여름철을 지내기가 여간 힘든 게 아니다. 더구나 밤에조차 가시지 않는 열대야는 더욱 지치게 만든다. 

무더위를 식히는 것은 차가운 얼음이다. 얼음만 있으면 살 것 같은 느낌이다. 또한 여름철에는 에너지 과다소비로 인한 영양분 결핍도 한 가지 걱정이다. 영양 결핍에 즉각적인 효과가 나타나는 것은 당류(糖類)이다. 

만약 심한 운동이나 육체노동으로 땀을 뻘뻘 흘려 기진맥진해졌다면 한 잔의 설탕 물을 마셔라. 그러면 최고의 피로회복제를 마시는 것이다. 설탕은 재빨리 혈관으로 흡수된 다음 간과 근육을 돌면서 피곤한 당신에게 생기를 불어 넣어줄 것이다.

그렇다면 차가운 얼음에 단맛이 나는 과일이나 설탕을 첨가한 시원한 음식은 없을까? 그것이 바로 인류가 계속 개발해 온 아이스크림, 즉 얼음보숭이다. 그러나 요즘은 억울하게도 살찌게 하는 제품으로 다이어트의 적이라는 오명(汚名)을 쓰고 있는 식품이기도 하다.

아이스크림은 차가운 디저트로 보통 크림에 향료와 거품을 낸 흰자위를 넣고 얼린 것이다. 특별한 맛을 내기 위해 사용하는 향료로 바닐라, 초콜릿, 딸기 맛을 주로 쓰는데 점점 범위가 확대되고 있다.

아이스크림이 언제부터 어떻게 만들어졌는지, 그 역사에 대해서는 분명하게 알 수 없다. 다만 비슷한 제품들이 고대시대부터 각 나라, 각 지역별로 다른 형태로 만들어졌다는 증거는 많다.

“아이스크림의 발원지는 지중해” 

일반적으로 아이스크림의 근원지는 유럽이나 이탈리아이며, 여기에서 시작된 후 사라센제국의 지배로 아랍 지역으로 흘러 들어가 오늘날 전 세계인들이 애호하는 식품으로 발전했을 거라는 것이 유력한 설명이다. 

그러나 마르코 폴로의 동방견문록에 의하면 중국(당시 원나라)은 이미 아이스크림제조법에 대해서 오래 전부터 알고 있었다고 쓰여 있다. 따라서 아이스크림은 중국에서 처음으로 만들어진 듯하며 이것이 향료와 차 상인들에 의해 지중해 지역으로 흘러 들어온 것이 아닌가 싶다.

마르코 폴로는 실제로 원나라에서 아이스크림을 먹어봤다고 한다. 이것이 유럽으로 건너가서 1550년경 지금의 아이스크림과 비슷한 형태의 아이스크림이 완성되었다고 주장하는 학자들이 많다.

고대 그리스 로마시대에는 아이스크림이 과일즙과 꿀을 얹은 눈으로 만들어졌으며 이는 얼음물과 같은 종류였다. 

히포크라테스도 환자에게 아이스크림을 권장

  

▲ 근대적 의미의 아이스크림은 중국에서 시작됐다는 견해가 많다. 마르코 폴로는 원나라에서 아이스크림을 처음 맛보았다. 그 후 유럽에 소개한 것으로 전해진다.

의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 환자들에게 아이스크림을 권장했다. 그는 “It livens the life juices and increases the well-being(아이스크림은 삶의 활력을 불어 넣어 주고 웰빙도 증가시켜준다)”며 아이스크림을 최고의 식품이라고 주장했다. 

아이스크림에 대한 이야기는 너무나 많다. 알프스를 넘으면서 군인들이 지쳐 있었을 때 나폴레옹은 산맥 속의 얼음을 퍼오라고 명령했다. 그리고는 얼음에 포도주와 다른 과실주를 넣어 병사들에게 먹여 기운을 회복하게 했다고 한다.

율리우스 시저나 알렉산더도 얼음에 우유와 꿀을 섞어 즐겨 마셨다고 한다. 그러나 이는 아이스크림의 원조라기보다는 샤베트(sherbet, 또는 sorbet)의 원조에 가까우며, 최초의 기원은 역시 중국이라는 지적이 많다.

아마도 근대적 의미의 우유로 만든 아이스크림을 처음 먹어본 사람들은 17세기의 영국 국왕 찰스 1세와 그의 신하들이었을 것으로 추측된다. 이 같은 진미를 준비한 사람은 찰스의 프랑스인 요리사 제랄드 티생이었다. 그는 최초로 우유와 크림을 사용하여 아이스 디저트를 만든 사람으로 알려져 있다. 

마르코 폴로, 중국에서 근대적 아이스크림 처음 먹어

그 후 아이스크림은 200년 동안 부유층의 전유물로 이어져 오다가 1851년 미국 볼티모어에서 농장을 경영하던 제이콥 푸셀(Jacob Fussell)이 남은 크림을 얼려서 보관하면 크림의 낭비를 크게 줄일 수 있다는 생각을 깨닫게 되면서 대중화되었다. 

푸셀의 이러한 아이디어는 대단히 창의적인 것이었다. 그는 1851년 6월 15일 직접 뉴욕과 워싱턴에 공장을 세웠는데, 그가 만든 아이스크림의 인기는 전국으로 퍼졌다. 아이스크림의 대중화가 시작된 것이다.

한편 유전자를 변형시킨 단백질을 첨가해 만든 녹지 않는 아이스크림이 탄생해 화제다. 이 식품 첨가제는 추운 곳에서 사는 생선에서 추출한 단백질의 유전자를 변형한 다음 발효시킨 것인데, 이것을 식품에 첨가할 수 있도록 유럽연합이 승인했다는 것이다.

이 유전자 변형 단백질은 얼음이 녹는 것을 막아주는 역할을 하기 때문에 아이스크림에 첨가하면 녹는 것을 방지할 수가 있다고 외신은 전했다. 

유전자변형 단백질이 얼음이 녹는 것을 막아줘

그러나 유전자 변형 식품에 대해서 민감한 반응을 보이는 이탈리아인들에게 생선에서 추출한 이러한 첨가제가 포함된 아이스크림이 얼마나 환영을 받을지는 의문이다.

이탈리아는 2008년에 2억 유로(약 3천500억 원)의 아이스크림을 수출했으며 올해 상반기에는 작년과 비교해 무려 43%의 증가세를 보이고 있다. 이탈리아인들은 매년 1인당 15kg의 아이스크림을 먹고 있으며 전체로는 50억 유로(8조7천500억 원)를 아이스크림을 먹는 데 연간 지출하는 것으로 조사됐다.

▲ 아이스크림은 남녀노소 모두의 기호식품이다. 또한 더위를 식히는 여름철의 별미이기도 하다.

한편 이에 질세라 일본 해조식품연구소도 녹지 않는 아이스크림을 개발했다. 이 소프트 아이스크림은 겉보기엔 보통 아이스크림 같지만 상온에서 1시간 이상 놔둬도 녹지 않는다. 

‘녹지 않는 아이스크림’은 두부를 만들 때 생기는 찌꺼기인 비지로 만든 것으로 알려져 있다. 단백질과 지방이 풍부한 비지는 고소한 맛이 있어 다양한 요리에 쓰인다.

연구소는 우연히 우유와 비지를 섞어 만든 소프트 아이스크림이 잘 녹지 않는다는 사실을 발견하고는 본격적인 개발에 나섰다. 일본 해조식품연구소는 “일반 아이스크림보다 덜 부드럽지만 비지가 40% 정도 포함돼 쉽게 녹지 않는다”고 설명했다.

또 “칼로리가 낮은 비지를 원료로 만들어 살이 찔 염려가 적고 건강에 좋으며, 더운 날에도 쉽게 냉기를 잃지 않는다”고 덧붙였다.

TV와 인터넷 사이트에 소개된 뒤 일본 전역에서 인기상품으로 떠오른 이 아이스크림은 건강과 재미를 모두 충족시켜 남녀노소에게서 사랑 받고 있다. 이 아이스크림은 콘과 컵으로 출시됐으며 가격은 각각 280엔, 300엔이다.

아이스크림은 오랫동안 더위를 물리치는 여름의 별미로, 그리고 영양이 풍부한 건강식품으로 사랑 받아 왔다. 그리고 그만큼 빠른 속도로 진화를 거듭해 왔다. 적당히 먹는다면 그야말로 여름의 보양식품으로는 그만이다. 

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김형근 편집위원 | hgkim54@naver.com